تقریباً تمام محصولات غذایی بستهبندیشده دارای جدول ارزش تغذیهای هستند؛ جدولی که اطلاعاتی مانند میزان انرژی، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، قند، سدیم و سایر مواد مغذی را نشان میدهد. اما این اعداد چگونه به دست میآیند؟ آیا شرکتها آنها را حدس میزنند یا بر اساس آزمایشهای علمی تعیین میشوند؟
پاسخ این است که در بیشتر موارد، این اطلاعات با استفاده از آزمایشهای تخصصی و روشهای استاندارد آزمایشگاهی اندازهگیری میشوند تا نتایج دقیق و قابل استناد برای درج روی برچسب محصول ارائه شود.
نشانگر رنگی تغذیه ای و نماد سیب سلامت
چرا تعیین دقیق ارزش تغذیهای اهمیت دارد؟
اطلاعات درجشده روی برچسب مواد غذایی نقش مهمی در انتخاب مصرفکنندگان، رعایت رژیمهای غذایی، کنترل بیماریهایی مانند دیابت و فشار خون و همچنین اخذ مجوزهای قانونی دارد.
برای تولیدکنندگان نیز داشتن اطلاعات دقیق ارزش تغذیهای یکی از الزامات عرضه بسیاری از محصولات غذایی است.
نمونهبرداری؛ اولین مرحله آزمایش
قبل از انجام هر آزمون، نمونه محصول طبق اصول استاندارد آماده میشود تا نتایج نماینده کل محصول باشد. اگر نمونهبرداری صحیح انجام نشود، حتی دقیقترین تجهیزات نیز نتیجه قابل اعتمادی ارائه نخواهند کرد.
اندازهگیری رطوبت
ابتدا میزان آب موجود در محصول اندازهگیری میشود. مقدار رطوبت بر کیفیت، ماندگاری و حتی درصد سایر ترکیبات غذایی تأثیر مستقیم دارد.
اندازهگیری پروتئین
میزان پروتئین معمولاً با روشهای استاندارد مانند کجلدال (Kjeldahl) یا دوماس (Dumas) تعیین میشود. در این روشها مقدار نیتروژن موجود در نمونه اندازهگیری شده و سپس به میزان پروتئین تبدیل میشود.
اندازهگیری چربی
برای تعیین چربی از روشهایی مانند سوکسله (Soxhlet) یا سایر روشهای استخراج استاندارد استفاده میشود. نتیجه این آزمون میزان چربی کل محصول را مشخص میکند.
اندازهگیری کربوهیدرات و قند
بسته به نوع محصول، قندها ممکن است به صورت مستقیم با روشهای تخصصی اندازهگیری شوند یا مقدار کربوهیدرات از طریق محاسبه بر اساس سایر اجزای تشکیلدهنده غذا تعیین شود.
اندازهگیری فیبر غذایی
فیبر غذایی با استفاده از روشهای استاندارد آنالیز اندازهگیری میشود و نقش مهمی در ارزش تغذیهای بسیاری از محصولات غذایی دارد.
اندازهگیری سدیم و نمک
برای تعیین میزان سدیم از تجهیزات پیشرفته آزمایشگاهی استفاده میشود و سپس در صورت نیاز مقدار نمک نیز بر اساس نتایج محاسبه میشود.
کالری چگونه محاسبه میشود؟
پس از مشخص شدن مقدار پروتئین، چربی و کربوهیدرات، انرژی یا کالری محصول بر اساس ضرایب استاندارد محاسبه میشود:
- هر گرم پروتئین: ۴ کیلوکالری
- هر گرم کربوهیدرات: ۴ کیلوکالری
- هر گرم چربی: ۹ کیلوکالری
آیا تمام محصولات فقط با آزمایش بررسی میشوند؟
در برخی محصولات ساده، ارزش تغذیهای ممکن است بر اساس فرمولاسیون و جداول معتبر محاسبه شود؛ اما برای بسیاری از محصولات، بهویژه هنگام دریافت مجوزهای قانونی یا اطمینان از صحت اطلاعات، انجام آزمایشهای تخصصی بهترین و قابل اعتمادترین روش است.
نقش آزمایشگاههای معتبر
آزمایشگاههای دارای استاندارد ISO/IEC 17025 با استفاده از تجهیزات کالیبرهشده، روشهای معتبر و کنترل کیفیت مستمر، نتایجی دقیق و قابل استناد ارائه میکنند که میتواند مبنای درج اطلاعات روی برچسب محصول باشد.
جمعبندی
اعداد درجشده در جدول ارزش تغذیهای حاصل مجموعهای از آزمونهای تخصصی و استاندارد هستند. اندازهگیری دقیق این پارامترها علاوه بر کمک به مصرفکنندگان، برای تولیدکنندگان نیز در رعایت الزامات قانونی، کنترل کیفیت و افزایش اعتماد مشتریان اهمیت زیادی دارد.
خیر. در برخی محصولات از محاسبات فرمولاسیون استفاده میشود، اما در بسیاری از موارد انجام آزمایش دقیقتر و معتبرتر است.
بر اساس مقدار پروتئین، چربی و کربوهیدرات و ضرایب استاندارد انرژی.
اندازهگیری رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، قند، فیبر، سدیم و در صورت نیاز سایر ترکیبات.