اسیدهای چرب در زندگی روزمره و صنعت کاربرد های زیادی دارند مانند تولید محصولات غذایی، صابون ها، شوینده ها و لوازم آرایشی. همچنین پروفایل اسیدهای چرب منبع انرژی موجودات به حساب می آیند. و در بسیاری از فرآیندهای زیستی در موجودات زنده نقش حیاتی دارند.
با ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب، می‌توان وجود اسیدهای چرب مفید مانند امگا3 و امگا6 یا اسید های چرب مضر، مانند چربی‌های ترانس را در محصولات غذایی بررسی کرد و و برای بهبود فرمولاسیون محصول یا رژیم غذایی سالم تصمیم مناسب گرفت.
ساختار اسید های چرب
این ترکیبات یک اسید کربوکسیلیک با زنجیره آلفاتیک هستند که به صورت اشباع و غیر اشباع وجود دارند. بیشتر اسیدهای چرب طبیعی دارای یک زنجیره بدون انشعاب هستند که از تعداد 4 الی 28 اتم کربن ساخته شدند. این ترکیبات جزء اصلی لیپیدها در برخی از گونه ها هستند و در حیوانات معمولا از کربوهیدرات ها یی که در کبد، بافت چربی و غدد پستانی در طول شیردهی وجود دارند، تشکیل می شوند. اما معمولا به صورت مستقل در موجودات دیگر یافت نمی شوند و به صورت سه استر اصلی وجود دارند. این ترکیبات در طبیعت معمولا به صورت آزاد وجود ندارند و در ترکیب با گلیسیرین به شکل تری گلیسیرید موجودند. سه دسته استرهای اصلی این ترکیبات شامل تری گلیسیرید، فسفولیپید و استرهای کلسترول هستند.
این ترکیبات از یک زنجیره مستقیم که شامل تعداد زوج اتم کربن، با اتم های هیدروژن در طول زنجیر در یک سر زنجیر و یک گروه کربوکسیل در سر انتهایی دیگر تشکیل شده است.
اهمیت آنالیز پروفایل اسید های چرب در محصولات:
-
تاثیر بر طعم و بافت محصول:
- اسیدهای چرب مختلف طعم و بافت متفاوتی به محصولات غذایی می‌دهند. به عنوان مثال، کره با محتوای اسید چرب اشباع بالا، طعم جامد و خامه‌ای دارد، در حالی که روغن زیتون با محتوای اسید چرب غیراشباع بالا، طعم ملایم و مایعی دارد.
-
سلامتی:
- نوع و مقدار اسیدهای چرب در مواد غذایی می تواند بر سلامت کلی انسان تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، اسیدهای چرب اشباع می توانند سطح کلسترول بد (LDL)را افزایش دهند، در حالی که اسیدهای چرب غیراشباع می توانند سطح کلسترول خوب(HDL) را افزایش دهند.
-
کیفیت:
- پروفایل اسید چرب می تواند نشان دهنده کیفیت محصولات باشد. به عنوان مثال، شیر با محتوای بالای اسید چرب امگا 3 از گاوهایی که با علوفه تازه تغذیه می شوند، تهیه می شود .
آزمایش پروفایل اسید چرب
پروفایل اسید چرب را می توان با استفاده از روش های مختلف آزمایشگاهی از جمله کروماتوگرافی گازی و طیف سنجی جرمی اندازه گیری کرد. این آزمایش ها اسیدهای چرب فردی و همچنین نسبت های کلی اسیدهای چرب اشباع، غیراشباع مونو و غیراشباع چندگانه را تعیین می کنند.
انتخاب روش مناسب برای اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب به عوامل مختلفی از جمله دقت مورد نیاز، سرعت تجزیه و تحلیل، تجهیزات موجود و تخصص پرسنل بستگی دارد.
به دلیل حساسیت و دقت بالای روش کروماتوگرافی گازی(GC) در اندازه گیری و تعیین ساختار واقعی پروفایل اسید های چرب، با استفاده از آشکارساز یونیزاسیون شعله، این روش از معتبرترین روش های سنجش پروفایل اسیدهای چرب به حساب می آید. از این رو در آزمایشگاه ماد، آزمون های پروفایل اسیدهای چرب با روش GC با بالاترین حساسیت و کیفیت انجام می گیرد.
