هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یک ترکیب آلی است که از حرارت و خشک کردن برخی قندها به دست می آید.
HMF به طور طبیعی در محصولات غذایی وجود ندارد. این ترکیب پس از عملیات حرارتی و در ترکیب با عوامل دیگر تشکیل می شود. بنابران به عنوان یک پارامتر مؤثر بر تازگی محصولات غذایی شناخته می شود.
از آنجایی که این محصول از واکنش غیر آنزیمی میلارد است، غلظت ثابتی از HMF در مواد غذایی مختلف وجود ندارد. دمای پخت، سرعت تجزیه ساکاروز، غلظت قندهای احیاکننده، نوع قند (گلوکز، فروکتوز یا غیره)، فعالیت آب، افزودن سایر افزودنیهای غذایی مانند شیرینکنندههای حاوی HMF، مواد رنگدهنده، کاراملسازی، زمان نگهداری و دما ، نوع ظروف ذخیره سازی و پردازش فلزی در بین مواد غذایی مختلف بسیار متفاوت است. بنابراین، محتوای HMF در بین اقلام غذایی، حتی در بین مواد غذایی مشابه، متفاوت است.
غلظت هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) از شاخص های مهم تازگی عسل است. زیرا به طور معمول در عسل وجود ندارد (یا فقط در مقادیر بسیار کمی در عسل های تازه وجود دارد)، در حالی که غلظت آن در طول فرآوری و انبار یا به دلیل کهنگی افزایش می یابد.
چه موادی حاوی هیدروکسی متیل فورفورال هستند؟
هیدروکسی متیل فورفورال مختص عسل نیست. بلکه در همه جا در مواد غذایی روزانه ما که با حرارت فراوری می شود و حاوی قند است، در غلظت های مختلف وجود دارد. میوه های خشک (> 1 گرم در کیلوگرم)، محصولات حاوی کارامل، قهوه فوری (تا 6.2 گرم در کیلوگرم)، آب سیب، آب مرکبات، آبجو، شیر، غلات صبحانه، غذاهای پخته شده و رب گوجه فرنگی،که نشان می دهد HMF در همه جا در رژیم غذایی وجود دارد.
ما چندین محصول غذایی مختلف از جمله محصولات نانوایی، شیر، آب میوه، غلات، قهوه، شکلات، نوشابه، سرکه، شراب، آجیل و گوشت کبابی را در زندگی روزانه خود مصرف می کنیم. این محصولات قبل از مصرف تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند، مانند جوشاندن، پختن، پختن اکستروژن، برشته کردن، پاستوریزه کردن و سایر فرآوری ها. این فرآیندها نه تنها برای آماده سازی محصولات بلکه برای نگهداری از طریق کاهش بار میکروبی و حذف فعالیت های آنزیمی، برای ایجاد خواص (رنگ، عطر و طعم) و بافت مطلوب تر انجام می شود. در طول پردازش و نگهداری حرارتی، واکنش میلارد یا قهوه ای شدن غیر آنزیمی نیز ممکن است رخ دهد، که در آن HMF یک محصول رایج است که میزان تشکیل آن به شرایط پردازش و نگهداری بستگی دارد.
اثرات هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) بر بدن
اثرات مضر این ماه بر بدن شامل: جهش زا بودن، ژنوتوکسیکی(انحرافات کروموزومی)، ارگانوتوکسیکی، سرطان زایی، مهارکننده آنزیم، سمیت سلولی برای غشاهای مخاطی، پوست و دستگاه تنفسی فوقانی شاخته شده شده است.
در بیشتر مطالعات گذشته، اثرات منفی HMF بر سلامت انسان، گزارش شده است. در مطالعات گستردهتر اخیر ثابت شده است که HMF دارای طیف گستردهای از اثرات مثبت است. مانند آنتی اکسیدان، ضد حساسیت، ضد التهاب، ضد هیپوکسیک، ضد داسی شکل، اثرات ضد هیپراوریسمیک که برای سلامت انسان مفید است.
برای مطالعه بیشتر کلیک کنید
روش های تشخیص HMF
آنالیز کمی دقیق HMF از اهمیت بالایی برخوردار است زیرا HMF نشانگر زوال کیفیت، پردازش حرارتی و سایر اقدامات تقلبی است. همچنین در تحقیقات بالینی و درمانی نیز اندازه گیری آن حائز ااهمیت می باشد.
سه روش اصلی را برای تعیین HMF وجود دارد. دو روش اسپکتروفتومتری توسط White و Winkler . و یک روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا فاز معکوس (HPLC)
روش اسپکتروفتومتری اگرچه سریع هستند، اما فاقد حساسیت و ویژگی خوبی هستند. علاوه بر این، روش توصیف شده توسط وینکلر نیاز به استفاده از p-toluidine دارد که سرطان زا است.
اگرچه روش HPLC نسبتاً گرانتر است، اما از نظر زمان انجام آزمایش و حساسیت، کارآمد تر است. این روش به عنوان یک روش خودکار و حساس در نظر گرفته می شود. که می تواند بسیاری از تداخلات را از سایر ترکیبات مرتبط حذف کند.
u1xyeu
6ndvkc
Just wish to say your article is as surprising The clearness in your post is just cool and i could assume youre an expert on this subject Fine with your permission allow me to grab your RSS feed to keep updated with forthcoming post Thanks a million and please keep up the enjoyable work
9p2cz2