عسل یک محصول غذایی مفید و یک اکسیر پر ارزش است که از قرن ها پیش به عنوان یکی از عالیترین و مقوی ترین غذاها شناخته شده و همچنین به واسطه ویژگی های شفابخش خود به عنوان دارو در درمان اکثر بیماری ها در بین تمام ملل کاربرد داشته است و تقلب در عسل و آزمون های تشخیصی آن اهمیت بالایی دارد.
عسل کاملاً طبیعی
عسلی است که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. این ماده شیرین و غلیظ توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و بعد از تغییر شکل در بدن زنبورها، توسط آنها در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.
عسل تغذیه ای
ماده ی شیرینی است که در تولید آن زنبور عسل علاوه بر استفاده از شهد گل ها و گیاهان از شربت، شکر و یا سایر مواد قندی که در اختیار آنها می گذارند، استفاده کرده باشد. با انجام آزمایشات متعدد که یکی از آنها اندازه گیری ساکارز (قند شکر) در عسل است، می توان به این موضوع پی برد. میزان ساکارز در عسل طبیعی در ایران نباید بیشتر از ۵ ٪ باشد.
تغذیه زنبور با شکر یا شربت معمولا در فصل پس از برداشت عسل در پاییز جهت ذخیره غذایی زنبوران در زمستان امر عادی محسوب می شود. این تغذیه گاهی نیز در ابتدای فصل بهار جهت کمک به رشد کلنی نیز انجام می شود. در این موارد شربت شکر توسط زنبور مصرف می شود و وارد عسل برداشت شده نمی شود اما در هر صورت این گونه عسل قطعاً کیفیت و خواص عسل طبیعی را ندارد.
بعضی افراد متقلب نیز بدون دخالت زنبور، با مواد گلوکزی، آب، اسانس، اسید سیتریک و یا شیره میو ه هایی چون خرما، توت و مواد نشاسته ای اقدام به تولید عسل های تقلبی و عرضه آن به بازار می نمایند. این عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها یا گلوگز تجاری دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل های طبیعی هستند اما هیچ خاصیت درمانی و غذایی نداشته و برای سلامتی انسان نیز مضر می باشند.
این نوع عسل های تقلبی به راحتی در آزمایشگاه و حتی انجام بعضی تست های فیزیکی قابل تشخیص هستند. در نوع دیگری از این عسل های تقلبی افراد سودجو با افزودن و مخلوط کردن ترکیبات ذکر شده و به خصوص گلوگز تجاری (باتکا) به عسل تولید شده در کندوها اقدام به تولید عسل ناخالص تقلبی می نمایند تا حجم محصول تولیدی خود را بالا ببرند. فاکتورهای مهم جهت تعیین کیفیت عسل شامل ویژگی های شیمیایی عسل می باشند که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت:
۱– ساکارز و قندهای احیا
بعضی از افراد متقلب جهت افزایش حجم عسل تولیدی خود اقدام به افزایش شکر به عسل می نمایند. از این رو اندازه گیری میزان ساکاروز موجود در عسل یکی از پارامتر مهم جهت تعیین خلوص عسل می باشد. تعیین میزان ساکاروز معمولا با روش تیتراسیون فهلینگ و دستگاه ساکرامات انجام می پذیرد. چنانچه مقدار ساکارز عسلی زیر ۳ درصد باشد عسل مطلوب و مناسبی است. البته در استاندارد ملی ایران حداکثر مقدار مجاز برای ساکاروز موجود در عسل ۵ درصد در نظر گرفته شده است.
معمولا وقتی نمونه یک عسل طبیعی به دست می آید قند های احیا کننده آن قبل از هیدرولیز باید بالای ۷۰ گرم درصد گرم عسل باشد. البته استاندارد ملی شماره ۹۲ ایران مقدار ۶۵ گرم در صد گرم عسل را به عنوان حداقل مقدار پذیرفته است و طبق این استاندارد این آزمون با روش تیتراسیون و استفاده از محلول های فهلینگ انجام می پذیرد. همچنین اندازه گیری قندها در عسل طبق روش استاندارد ملی ۱۲۱۸۷ ایران با روش کروماتوگرافی گازی نیز انجام پذیر است که روشی دقیق تر و حساس تر نسبت به روش تیتراسیون می باشد.
۲– نسبت فروکتوز به گلوکز
جهت تشخیص میزان خلوص عسل تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زیرا این نسبت در عسل های طبیعی و خالص با عسل های تقلبی متفاوت می باشد و چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از یک بیشتر باشد، نشانگر تغذیه زنبورها از شهد گل ها بوده و اینکه به آنها مواد قندی مصنوعی جهت خوراک داده نشده است. در عسل های طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکز معمولا عددی بین ۱ تا ۲/۱ می باشد که این نسبت در عسل های مصنوعی معمولا عددی کمتر از ۹۵/ ۰ می باشد که در استاندارد ملی ۹۲ ایران مقدار ۹۰/ ۰ به عنوان حداقل مقدار مجاز و قابل قبول برای این نسبت پذیرفته شده است.
-3فعالیت دیاستاز ( DN )
یک فاکتوری است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت تغییر میکند و نشانگر تازه بودن یا حرارت دادن عسل میباشد. تست دیاستاز عسل باید مثبت باشد، یعنی عسل حرارت ندیده است.حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستاز ۸ است .
۴– تعیین هیدروکسی متیل فورفورال (HFM)
تعیین مقدار هیدروکسی متیل فورفورال فاکتوری مهم در تعیین کیفیت و تازگی عسل است و همچنین نشان دهنده حرارت دیدگی عسل نیز می باشد. در عسل های تازه عملا هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) وجود ندارد، اما با ماندن عسل در آن ایجاد شده و به تدریج مقدار آن افزایش می یابد.
البته میزان افزایش آن وابسته به pH عسل و درجه حرارت محل نگهداری آن دارد. ذخیره عسل در مناطق گرمسیر باعث افزایش فاکتور HMF در آن می شود. اتحادیه اروپا و استاندارد ملی ایران میزان استاندارد حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم را به عنوان مقدار مجاز اعلام نموده است. دو روش کمی و کیفی برای اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در استاندارد ملی معرفی شده است.
۵-پرولین یک نوع اسید آمینه خاص و متفاوت است که تولید آن به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه تقریبا غیرممکن است. در نتیجه وجود مقادیر کافی پرولین در عسل، نشان دهنده‌ی این است که عسل از شهد گل‌ها و گیاهان به دست آمده است نه از تغذیه زنبور با شکر. پرولین موجود در عسل طبیعی باید حداقل ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم باشد.
مقادیر کمتر از این مقدار نشانه کیفیت نامناسب و یا تغذیه‌ای بودن عسل است.
