وقتی شروع به تهیه پنیر موزارلا می کنید، ممکن است از خود بپرسید که چه چیزی باعث کشیدگی پنیر موزارلا می شود. اشتیاق شما به موتزارلا ممکن است شما را به تفکر علمی درباره این پنیر سوق دهد. بیایید ابتدا با درک ترکیب شیر در پنیر موزارلا شروع کنیم. سپس به کاربرد اسید سیتریک در پنیر موزارلا بپردازیم.
شیر از گویچه های کروی چربی شیر به دام افتاده در یک ماتریس سه بعدی پروتئین شیر ساخته می شود که کازئین (یا میسل های کازئین) نامیده می شوند. بیشتر آب شیر، همراه با لاکتوز و برخی مواد معدنی، هنگام تهیه پنیر به صورت مایع خارج می شود که آب پنیر نامیده می شود. در بیشتر شیرها، میسل های کازئین پروتئین های شیر هستند که حاوی سطح PH 6.5 هستند و بار منفی را نیز به همراه خود دارند.
اسیدیته بالا، یعنی PH کم، منجر به تولید پنیری می شود که خرد شود، به خوبی کشیده و ذوب می شود. گرم کردن شیر و افزودن اسید سیتریک به مواد غذایی شیر باعث کاهش سطح pH بین 5.2 تا 5.4 می شود؛ یعنی همان چیزی که لازم است هنگام تهیه پنیر موزارلا استفاده شود. رسیدن به pH درست شیر در مرحله کشک به این معنی است که وقتی به مرحله گرما و ورز دادن می رسید، در ساخت موزارلا نتیجه بهتری خواهید گرفت.
با کاهش سطح pH، فسفات کلسیم موجود در میسل های کازئین حل شده و با هیدروژن جایگزین می شود. همین امر سبب افزایش کشش می شود.
وقتی مایه پنیر وارد شیر می شود، لایه خارجی یا دیواره های میسل های کازئین را می ریزد. این بدان معناست که هیچ چیزی در بین میسل های کازئین وجود ندارد که آن ها را از هم دور نگه دارد. بنابراین آن ها به هم متصل می شوند، سلول های چربی را متراکم کرده و آب پنیر را تخلیه می کنند و این گونه یک زنجیره پروتئینی ایجاد می کنند.
ورزیدن خمیر و کشش کشک ها به طولانی شدن این زنجیره پروتئینی کمک می کند که باعث رشته ای شدن موزارلا می شود. خواص کششی موزارلا به فعل و انفعالات بین میسل های کازئین بستگی دارد. هرچه شبکه کازئین بیشتری به هم وصل شوند، پنیر موزارلا بیشتر کشیده می شود. از طرف دیگر، اگر تعامل بین میسل های کازئین از بین برود، قابلیت کشش موزارلا نیز کاهش می یابد.
سطح pH و دما نقش مهمی در تأثیر متقابل کازئین دارند. هنگامی که با افزودن اسید سیتریک و مایه پنیر از شیر کشک درست شود، فاصله بین مولکول های کازئین کاهش می یابد. هم زدن مداوم، گرم شدن و ایجاد اسید به جمع شدن ذرات کشک کمک می کند. این امر به نوبه خود کمک می کند تا مولکول ها به یکدیگر نزدیک شوند و آنچه را که ما به عنوان پنیر موزارلا می شناسیم و دوست داریم را تشکیل دهد.
موزارلا یک پنیر سنتی ایتالیایی است که فقط با چند ماده اولیه تولید می شود: شیر، مایه پنیر، نمک، آب پنیر (اختیاری) و اسید. برای ایجاد طعم خوب و کشش در موزارلا، به همه این مواد احتیاج دارید.
پاسخ مستقیم به این سوال، بله است! بسیاری از دستورالعمل های خانگی موزارلا به مردم می آموزند که از گزینه های دیگری به جای اسید سیتریک استفاده کنند که شامل اسید لاکتیک، سرکه، آب لیمو، اسید استیک، سرکه سیب و بسیاری از مواد دیگر است.
این اسیدها برای تبدیل شیر به کشک مورد نیاز هستند. اما مسئله این است که مواد اضافه شده معمولاً به آن طعم خوشمزه یا گاهی اوقات عجیب و غریب می دهند، مثلاً سرکه سیب. بنابراین، بهتر است ابتدا ضائقه خود را کامل بشناسید و سپس به دنبال اسید مناسب جهت تهیه پنیر موزارلا باشید.
برای درک این مطلب شما باید اول ترکیب شیر را بشناسید. شیر تقریباً حدود 85٪ آب و 15٪ محتوای جامد دارد. از این جامدات، حدود 22٪ کازئین – پروتئین موجود در شیر، 38٪ لاکتوز – یک قند، 30٪ چربی ، 5٪ خاکستر و 5٪ آب پنیر هستند.
اسید سیتریک و مایه پنیر هر دو عامل کلات شدن برای انعقاد یا “چسباندن” کازئین ها به یکدیگر هستند. آن ها در ایجاد کشک از شیر نقش دارند؛ اما با رویکردی کمی متفاوت.
بیشتر اسیدهای سیتریک تجاری درجه یک غذایی، عمدتا از قارچ و نه میوه ساخته شده اند. به همین دلیل، برخی از افراد ممکن است فکر کنند که این اسیدهای سیتریک طعم نامطبوعی دارند؛ بنابراین، برخی اوقات افراد از ماده دیگری به عنوان جایگزین مانند آبلیمو یا سرکه ساده استفاده می کنند. در تهیه و تولید بعضی از پنیرها مانند پارمسان یا Parmigiano Reggiano، هیچ اسیدی به مواد اضافه نمی شود؛ اما اسید را یک روز قبل برای ایجاد کشک استفاده می کنند.
این امر به دلیل وجود باکتری های اسید لاکتیک گرمازدگی در آب پنیر استارتر است که در آن، باکتری ها لاکتوز را می خورند و مقداری اسید لاکتیک به طور طبیعی تولید می کنند. با این حال، حجم این اسید مصرفی جهت ساخت این پنیرها به اندازه اسید سیتریک مورد استفاده در ساخت موزارلا نیست؛ بنابراین محلول کشک در Parmigiano Reggiano بیشتر یک جرم جامد است و به اندازه موزارلا، نرم نیست و کش نمی آید. به طور مشابه در پنیر کوارک نیز چنین مواد اولیه برای عملکرد باکتری اضافه می شوند. یکی در سمت چپ یک مولکول کازئین است که کازئین میسل نامیده می شود. این مورد از زیر میسل کوچک تر تشکیل شده است و دارای ساختار ساده ای است.
عملکرد اصلی اسید سیتریک در موزارلا تنظیم pH است که باعث افزایش اسیدیته آن می شود. لایه بیرونی کازئین از ماده ای با بار منفی به نام کاپا کازئین تشکیل شده است و به همین دلیل، کلیه مولکول های کازئین با بار منفی دفع می شوند؛ با افزودن اسید سیتریک، با تهیه یون H + بیشتر (بارهای مثبت) برای از بین بردن بارهای منفی روی کازئین، pH خنثی شده و منعقد می شود.
اسید سیتریک همچنین یون کلسیم پنیر را از بین می برد و آن را حل می کند (بعداً از طریق آب پنیر تخلیه می شود). یون کلسیم یکی از عوامل کلیدی است که مولکول های کازئین را به هم متصل می کند تا بعد از افزودن مایه پنیر، کشک تشکیل شود. کلسیم درست مانند چسب می تواند موزارلا را بیش از حد محکم نگه دارد و کشش آن را کمتر کند.
بنابراین این مسئله می تواند توسط اسیدیته تنظیم شود. البته شیر پرچرب هم می تواند پنیر را با ایجاد فاصله در بین کازئین ها نرم تر کند؛ اما پنیری اسفنجی تولید می شود. گرم کردن شیر باعث از بین رفتن ساختار پروتئین آب پنیر می شود.
اگر قصد دارید اسید سیتریک را کاملاً کنار بگذارید و فقط از مایه پنیر استفاده کنید، پنیر موزارلا در نهایت درست می شود؛ اما ممکن است متوجه شوید که موزارلای شما مشکل کمی در بافت دارد و پنیر به سختی می تواند تا حدی که شما می خواهید لخته شود.
این امر به دلیل تنظیم کلسیم است که در پیش تر توضیح داده شد. به اسید سیتریک به عنوان ماده ای برای کوچک و نرم شدن کشک موزارلا فکر کنید. در حالت ایده آل، پنیر سازان حجم مناسبی از اسید سیتریک و مایه پنیر را به پنیر موزارلا اضافه می کنند تا بهترین قوام را داشته باشد.
مایه پنیر به طور طبیعی از معده پستانداران گرفته می شود. حاوی مجموعه ای از آنزیم های برش دهنده پروتئین است. گیاهخواران می توانند از مایه پنیر گیاهی بدون گلوتن یا پنیری مانند آن را استفاده کنید.
مایه پنیر حاوی آنزیم هایی مانند کیموزین لیپاز برای تجزیه کازئین است. به همین دلیل، مایه پنیر مانند یک چاقو عمل می کند تا دم های ماکرو پپتید کازئین(CMP) را که در سراسر سطح مخلوط کازئین قرار دارد، قطع کند. این مرحله منجر به آزاد شدن پپتیدها می شود که به تلخی طعم در موزارلا کمک می کند. بدون دم، میسل های کازئین آزاد هستند و می توانند با کمک یون کلسیم و پروتئین آب پنیر مختل شده و در نتیجه تشکیل کشک، به یکدیگر متصل شوند.
برای درک این مسئله لازم است بررسی کنیم که در واقع پنیر چیست. ساختار پنیر پروتئینی است به نام کازئین. پروتئین های کازئین در شیرها، در معجون های کوچکی به نام میسل شناور هستند. این میسل ها از انواع مختلف کازئین (آلفا ، بتا ، کاپا و …) تشکیل شده اند. نام ها مهم نیستند. آنچه مهم است این است که این ساختارهای شبه به مو، همگی در pH شیر بار منفی دارند (6-7 ~). بنابراین همه این میسل های کازئین تحت بارهای منفی قرار دارند و اساساً در شیر از یکدیگر باز می شوند.
