استاندارد ملی ایران شماره ۲۶۸۵ با عنوان «آب میوه‌ها ـ روش‌های آزمون» یکی از مراجع مورد استفاده برای ارزیابی و کنترل ویژگی‌های آبمیوه‌ها در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت است. این استاندارد، برخلاف استانداردهای اختصاصی مربوط به ویژگی‌های هر نوع آبمیوه، بیشتر بر روش‌های آزمون و ارزیابی آزمایشگاهی آبمیوه‌ها تمرکز دارد.
برای تولیدکنندگان آبمیوه، آشنایی با آزمون‌های این استاندارد اهمیت زیادی دارد؛ زیرا نتایج آزمون‌های فیزیکی، شیمیایی و کیفی می‌توانند برای کنترل مواد اولیه، پایش فرمولاسیون، کنترل محصول نهایی و بررسی انطباق محصول با الزامات مربوطه مورد استفاده قرار گیرند.
نکته: استاندارد ۲۶۸۵ «روش‌های آزمون» را مشخص می‌کند؛ بنابراین برای تعیین حدود مجاز و ویژگی‌های اختصاصی یک محصول، باید در کنار آن به استاندارد ویژگی‌های همان نوع آبمیوه نیز مراجعه کرد. برای مثال، برای برخی آبمیوه‌ها استانداردهای اختصاصی مانند آب انار، آب پرتقال، آب سیب و آب انگور وجود دارد.
استاندارد ۲۶۸۵ شامل چه آزمون‌هایی است؟
آزمون‌های مورد استفاده در چارچوب این استاندارد را می‌توان برای استفاده عملی تولیدکنندگان به چند گروه اصلی تقسیم کرد:
۱. آزمون‌های فیزیکی و ظاهری آبمیوه
این گروه برای بررسی وضعیت ظاهری و برخی ویژگی‌های فیزیکی محصول انجام می‌شود و می‌تواند شامل موارد زیر باشد:
| آزمون | کاربرد در کنترل کیفیت |
|---|---|
| بررسی ویژگی‌های ظاهری | ارزیابی ظاهر و وضعیت عمومی محصول |
| بررسی درصد پری/پرشدگی | کنترل میزان پرشدن بسته یا محصول |
| اندازه‌گیری مواد جامد محلول | کنترل بریکس و میزان مواد جامد محلول |
| بررسی مواد خارجی | کنترل وجود ذرات یا مواد نامطلوب خارجی |
اندازه‌گیری مواد جامد محلول (Brix) از آزمون‌های مهم در کنترل آبمیوه است و برای پایش غلظت و یکنواختی محصول مورد توجه تولیدکنندگان قرار می‌گیرد. در منابع آزمایشگاهی، اندازه‌گیری مواد جامد محلول و سایر آزمون‌های فیزیکوشیمیایی آبمیوه در ارتباط با استانداردهای ملی مربوطه گزارش شده است.
۲. آزمون‌های اسیدیته و ویژگی‌های شیمیایی
از مهم‌ترین آزمون‌های شیمیایی آبمیوه می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- اندازه‌گیری اسیدیته کل
- اندازه‌گیری pH
- اندازه‌گیری اندیس فرمالین
- اندازه‌گیری قند کل
اسیدیته کل و pH از شاخص‌های مهم کنترل آبمیوه هستند و در کنار مواد جامد محلول، برای ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی و یکنواختی محصول مورد توجه قرار می‌گیرند. در یک دامنه تأیید صلاحیت آزمایشگاهی معتبر، اسیدیته کل، اندیس فرمالین و قند کل مستقیماً با بندهای استاندارد ملی ۲۶۸۵:۱۳۸۶ مرتبط شده‌اند.
۳. آزمون‌های مربوط به قندها
ترکیب و مقدار قندها از شاخص‌های مهم در کنترل کیفیت آبمیوه، به‌خصوص برای بررسی فرمولاسیون و یکنواختی محصول است.
مهم‌ترین آزمون‌های این بخش عبارت‌اند از:
- قند کل
- قندهای احیاکننده
- ساکارز
- قندهای قابل محاسبه بر اساس روش مربوطه
اندازه‌گیری قند کل نیز در دامنه کاربرد آزمایشگاهی استاندارد ۲۶۸۵:۱۳۸۶ به‌عنوان یک آزمون مشخص درج شده است.
۴. آزمون اندیس فرمالین
اندیس فرمالین یکی از آزمون‌های شیمیایی مورد استفاده در ارزیابی آبمیوه است و در استاندارد ۲۶۸۵ برای آن روش آزمون در نظر گرفته شده است.
این آزمون در کنار شاخص‌هایی مانند اسیدیته، قند و مواد جامد محلول می‌تواند بخشی از ارزیابی آزمایشگاهی آبمیوه را تشکیل دهد. در دامنه تأیید صلاحیت آزمایشگاه آریا سلامت رازی نیز اندیس فرمالین با ارجاع مستقیم به ISIRI 2685:1386، بند ۷-۱۲ درج شده است.
۵. آزمون‌های تکمیلی مرتبط با نوع آبمیوه
همه آزمون‌های مورد نیاز یک کارخانه آبمیوه الزاماً محدود به استاندارد ۲۶۸۵ نیستند. بسته به نوع محصول، ممکن است آزمون‌های تکمیلی دیگری نیز بر اساس استاندارد اختصاصی محصول یا استانداردهای مرتبط انجام شوند.
برای نمونه، در فهرست استانداردهای آبمیوه کشور، استانداردهای جداگانه‌ای برای ویژگی‌های آب سیب، آب پرتقال، آب انگور، آب انار، آب آلبالو و انواع کنسانتره‌ها وجود دارد. همچنین برای برخی ترکیبات خاص، استانداردهای جداگانه‌ای برای اندازه‌گیری اسیدهای لاکتیک، اسید مالیک، دی‌اکسید گوگرد و ترکیبات اختصاصی آب مرکبات وجود دارد.
جمع‌بندی آزمون‌های مهم استاندارد ۲۶۸۵
برای یک نگاه سریع، می‌توان آزمون‌های مرتبط را به شکل زیر دسته‌بندی کرد:
| گروه آزمون | آزمون‌های مهم |
|---|---|
| فیزیکی و ظاهری | ویژگی‌های ظاهری، درصد پری/پرشدگی، مواد جامد محلول (Brix)، مواد خارجی |
| اسیدیته و pH | اسیدیته کل، pH |
| قندها | قند کل، قندهای احیاکننده، ساکارز |
| شاخص‌های شیمیایی | اندیس فرمالین |
| آزمون‌های تکمیلی محصول | بسته به نوع آبمیوه و استاندارد اختصاصی محصول، آزمون‌های اختصاصی مانند اسید اسکوربیک، اسیدهای آلی، دی‌اکسید گوگرد و سایر شاخص‌های مرتبط |
آیا استاندارد ۲۶۸۵ به‌تنهایی برای کنترل آبمیوه کافی است؟
خیر. این نکته برای تولیدکنندگان بسیار مهم است.
استاندارد ۲۶۸۵ مرجع روش‌های آزمون آبمیوه است و نباید آن را با استاندارد ویژگی‌های محصول اشتباه گرفت. برای ارزیابی انطباق نهایی یک آبمیوه، باید علاوه بر روش آزمون، استاندارد ویژگی مربوط به همان محصول نیز بررسی شود.
به عنوان مثال، آب انار، آب سیب، آب پرتقال، آب انگور و برخی کنسانتره‌ها دارای استانداردهای اختصاصی خود هستند. بنابراین نوع آبمیوه تعیین می‌کند که علاوه بر آزمون‌های عمومی، چه آزمون‌های اختصاصی و چه حدودی باید مورد توجه قرار گیرند.
چرا انجام آزمون‌های آبمیوه برای تولیدکنندگان اهمیت دارد؟
کنترل آزمایشگاهی آبمیوه فقط برای دریافت تأییدیه نهایی محصول اهمیت ندارد. نتایج آزمون‌ها می‌توانند در مراحل مختلف تولید مورد استفاده قرار گیرند؛ از جمله:
- کنترل کیفیت کنسانتره و مواد اولیه
- کنترل بریکس و یکنواختی فرمولاسیون
- پایش pH و اسیدیته
- کنترل میزان قند محصول
- بررسی ثبات کیفیت بین بچ‌های مختلف تولید
- بررسی انطباق محصول نهایی با استاندارد مربوطه
- شناسایی تغییرات احتمالی در فرمولاسیون یا مواد اولیه
به همین دلیل، انتخاب مجموعه آزمون مناسب باید بر اساس نوع آبمیوه، نوع فرمولاسیون، استاندارد اختصاصی محصول و الزامات کنترل کیفیت کارخانه انجام شود.
خدمات آزمایش آبمیوه برای واحدهای تولیدی
برای تولیدکنندگان آبمیوه، انجام آزمون‌ها در یک آزمایشگاه دارای صلاحیت می‌تواند امکان ارزیابی منظم شاخص‌های کیفی محصول و مستندسازی نتایج کنترل کیفیت را فراهم کند. انتخاب آزمون‌ها نیز بهتر است بر اساس نوع محصول و استانداردهای مربوط به همان فرآورده انجام شود. برای اطلاع از آزمون‌های مورد نیاز آبمیوه و الزامات مرتبط با محصول، می‌توانید با آزمایشگاه مواد غذایی نمونه‌آزمای ماد تماس بگیرید.
سوالات متداول
استاندارد ملی ایران شماره ۲۶۸۵ با عنوان «آب میوه‌ها ـ روش‌های آزمون» به روش‌های آزمون و ارزیابی آزمایشگاهی آبمیوه‌ها مربوط است.
خیر، ۲۶۸۵ عمدتاً استاندارد روش‌های آزمون است. برای حدود مجاز و ویژگی‌های اختصاصی، باید استاندارد ویژگی همان نوع آبمیوه نیز بررسی شود.
از آزمون‌های مهم می‌توان به مواد جامد محلول (Brix)، pH، اسیدیته کل، قند کل، اندیس فرمالین، مواد خارجی و بررسی ویژگی‌های ظاهری اشاره کرد. بسته به نوع محصول، آزمون‌های اختصاصی دیگری نیز ممکن است لازم باشد.
بله. اندازه‌گیری قند کل یکی از آزمون‌هایی است که در کاربرد استاندارد ملی ۲۶۸۵:۱۳۸۶ به آن ارجاع شده است.
pH یکی از شاخص‌های مهم کنترل کیفی آبمیوه است و در مجموعه آزمون‌های مرتبط با ارزیابی آبمیوه مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ البته آزمون‌ها و حدود مورد نیاز باید با توجه به استاندارد اختصاصی محصول تعیین شوند.