زعفران

گران ترین، خوشبو ترین و معروف ترین چاشنی جهان

• استاندارد ملی زعفران شماره 259-1

• استاندارد میکروبیولوژی زعفران شماره 5689

• ویژگی های زعفران خوب

گل زعفران دارای سه پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه‌شاخه قرمز متمایل به نارنجی است. چاشنی زعفران از کلاله گل زعفران به دست می آید. که شامل بخش‌های : سَرگل، پوشال، دسته، و کُنجه است. زعفران سرگل مرغوب ترین و سرخ ترین نوع زعفران است. رنگ کلاله به میزان رنگدانه های  کاروتنوئید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، و از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ متفاوت است.

قیمت هر کیلو زعفران در جهان حدود پانزده هزار دلار است. بیش از 99 درصد زعفران جهان در ایران تولید و صادر می شود. و چین بزرگ ترین وارد کننده آن است. رایحه خاص زعفران به دلیل وجود ماده ای با نام سافرانال و رنگ ویژه ای که به غذا می دهد بخاطر کروسین است. که با روش HPLC و GC قابل اندازه گیری است. روش تشخیص زعفران خوب و ویژگی های زعفران مرغوب در آخر مطلب بیان می شود.

هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگی های، نمونه برداری، بسته بندی و نشانه گزاری زعفران خشک شده حاصل از مادگی گل های گیاه زعفران می باشد. و برای اشکال زعفران رشته ای، رشته ای بریده، و زعفران پودر کاربرد دارد.

ویژگی های فیزیکوشیمی زعفران

1: ویژگی های حسی:

طعم و عطر	طعم و عطر مخصوص به خود، کمی تلخ وتند و عاری از هرگونه طعم و بوی خارجی
وضعیت ظاهری	رنگ یکنواخت و نباید در اثر رطوبت یا خشک کردن بهم چسبیده باشد

 

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی

حدود مجاز فیزیکی و شیمیایی زعفران رشته ای و رشته ای بریده باید مطابق جدول زیر باشد.

 

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پودر زعفران باید مطابق جدول زیر باشد.

 

میکروبیولوژی زعفران، طبق استاندارد ملی ایران شماره 5689

ویژگی های میکروبیولوژی انواع زعفران باید مطابق جدول زیر باشد:

 

ویژگی های زعفران خوب

روش تشخیص زعفران خوب

شناخت ظاهر زعفران اصل، از ساده ترین روش های تشخیص زعفران خوب می باشد. مهمترین عامل، رنگ ، بو و مزه زعفران، است.  طعم زعفران، کمی تلخ است اما بوی مطبوعی دارد. بوی زعفران کمی تند و شیرین است. طعم تلخ، بوی شیرین!

توجه به شکل ظاهری رشته های زعفران هم از عوامل مشخص کننده زعفران اصل می باشد. به گونه‌ای که پایین گیاه میله‌ای و انتهای آن دندانه ‌دار، پهن و قیچی شکل است. همچنین رنگ زعفران باید قرمز تند باشد نه روشن و شکل کلاله‌های آن نیز نباید براق باشد. سرشاخه ها ی زعفران، سه شاخه است که قسمت بالای آن شیپور مانند است و به سمت انتها باریک تر می شود.

رنگ های مصنوعی که در تهیه زعفران تقلبی به کار می رود، برای سلامت انسان بسیار خطرناک است. تشخیص رنگ‌های مصنوعی در زعفران، در آزمایشگاه قابل شناسایی است. پایین بودن اثر رنگ دهی آن نشان دهنده غیر اصل بودن آن است.

تشخیص طعم واقعی و عطر اصلی گیاه زعفران با روش های دقیق آزمایشگاهی جهت تشخیص اصل بودن زعفران انجام می گیرد. “جهت درخواست آزمون با شماره های آزماشگاه ماد تماس بگیرید”