ادویهها از جمله مواد غذایی پرمصرف هستند که علاوه بر ایجاد عطر، طعم و رنگ در مواد غذایی، به دلیل منشأ گیاهی و فرآیندهای مختلف تولید، خشککردن، آسیاب، حملونقل و بستهبندی، ممکن است در معرض انواع آلودگیها و ناخالصیها قرار بگیرند.
به همین دلیل، آزمون استاندارد ادویه یکی از مراحل مهم کنترل کیفیت این محصولات است. برای بررسی کیفیت ادویه میتوان از مجموعهای از آزمونهای فیزیکی، شیمیایی، میکروسکوپی و میکروبیولوژیک استفاده کرد.
در ایران، یکی از استانداردهای مهم در این زمینه استاندارد ملی شماره ۲۵۳ با عنوان «ادویه ـ روش آزمایش» است. همچنین برای بررسی ویژگیهای بهداشتی و میکروبیولوژیک ادویه، استاندارد ملی شماره ۳۶۷۷ مورد استفاده قرار میگیرد.
آزمون استاندارد و میکروبیولوژی انواع ادویه در آزمایشگاه
استاندارد 253 ادویه چیست؟
استاندارد ملی ایران شماره 253 با عنوان «ادویه ـ روش آزمایش» تدوین شده و به روشهای آزمون مورد استفاده برای بررسی ادویه اختصاص دارد.
هدف از انجام آزمونهای استاندارد ادویه، ارزیابی کیفیت، خلوص و برخی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی محصول و اطمینان از انطباق آن با الزامات مربوطه است.
در آزمایشگاه، بسته به نوع ادویه و هدف آزمون، میتوان پارامترهای مختلفی را بررسی کرد.
چه آزمایشهایی برای ادویه انجام میشود؟
آزمونهای کنترل کیفیت ادویه میتوانند شامل موارد مختلفی باشند که مهمترین آنها عبارتاند از:
- بررسی ویژگیهای ظاهری و حسی
- تعیین میزان رطوبت
- اندازهگیری خاکستر کل
- اندازهگیری خاکستر نامحلول در اسید
- بررسی مواد خارجی
- بررسی میزان عصارههای مختلف
- بررسی ویژگیهای میکروسکوپی
- آزمایشهای میکروبیولوژیک
- بررسی آلودگیهای احتمالی
- بررسی ویژگیهای اختصاصی هر نوع ادویه
انتخاب آزمونها باید بر اساس نوع ادویه، شکل عرضه آن، هدف آزمایش و استاندارد مربوط به محصول انجام شود.
آزمایش رطوبت ادویه
رطوبت یکی از پارامترهای مهم در کنترل کیفیت ادویه است.
افزایش رطوبت میتواند بر ماندگاری محصول اثر بگذارد و شرایط مناسبی برای رشد برخی میکروارگانیسمها و کپکها ایجاد کند. همچنین رطوبت نامناسب میتواند باعث تغییر ویژگیهای فیزیکی ادویه و ایجاد کلوخه در محصولات پودری شود.
برای اندازهگیری رطوبت ادویه، استاندارد ملی شماره ۱۱۹۶ با عنوان «ادویه و چاشنی ـ اندازهگیری رطوبت» در فهرست استانداردهای مرتبط قرار دارد.
آزمایش خاکستر کل ادویه
آزمون خاکستر کل برای تعیین مقدار مواد معدنی باقیمانده پس از سوزاندن نمونه انجام میشود.
این آزمایش میتواند در ارزیابی کیفیت و خلوص ادویه کاربرد داشته باشد و در کنار سایر پارامترهای آزمایشگاهی، اطلاعات مناسبی درباره ترکیب نمونه ارائه دهد.
استاندارد ملی ۱۱۹۷ با عنوان «ادویه و چاشنی ـ روش تعیین خاکستر کل» برای این آزمون در فهرست استانداردهای مرتبط با ادویه قرار دارد.
خاکستر نامحلول در اسید در ادویه
یکی دیگر از آزمایشهای مهم ادویه، تعیین خاکستر نامحلول در اسید است.
این آزمون میتواند در ارزیابی وجود مواد معدنی نامحلول و ناخالصیهایی مانند ذرات خاک و شن در محصول مورد استفاده قرار گیرد.
برای این منظور، استاندارد ملی ۱۲۵۳ با عنوان «ادویه و چاشنی ـ استاندارد اندازهگیری خاکستر نامحلول در اسید» در فهرست استانداردهای مرتبط قرار دارد.
آزمایش مواد خارجی در ادویه
وجود مواد خارجی یکی از موارد مهم در کنترل خلوص ادویه است.
مواد خارجی میتوانند در مراحل برداشت، خشککردن، فرآوری، آسیاب، بستهبندی یا حملونقل وارد محصول شوند.
استاندارد ملی ۱۰۳۲ با عنوان «ادویه و چاشنیها ـ اندازهگیری مواد خارجی» به این موضوع اختصاص دارد.
آزمایش میکروبیولوژی ادویه
یکی از مهمترین بخشهای کنترل کیفیت ادویه، آزمایش میکروبیولوژی است.
خشک بودن ادویه به این معنا نیست که محصول کاملاً عاری از میکروارگانیسمهاست. ادویه ممکن است در مراحل مختلف تولید و فرآوری با خاک، آب، تجهیزات، سطوح، دست کارکنان یا محیط اطراف تماس داشته باشد.
بنابراین بررسی وضعیت میکروبی ادویه میتواند برای ارزیابی وضعیت بهداشتی محصول اهمیت زیادی داشته باشد.
استاندارد ملی شماره ۳۶۷۷ به «ادویه و چاشنی ـ ویژگیهای بهداشتی و میکروبیولوژیک ادویه مورد مصرف خانگی و اماکن عمومی» اختصاص دارد.
چه پارامترهای میکروبی در آزمون استاندارد ادویه بررسی میشوند؟
با توجه به نوع محصول و الزامات مربوطه، آزمونهای میکروبیولوژیک ادویه میتوانند شامل بررسی شاخصها و میکروارگانیسمهای مختلف باشند.
از جمله مواردی که در برنامههای کنترل میکروبی ادویه مورد توجه قرار میگیرند میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- شمارش کلی میکروارگانیسمها
- شمارش کلیفرمها
- اشرشیاکلی (E. coli)
- شمارش کپک و مخمر
- باسیلوس سرئوس (Bacillus cereus)
- کلستریدیوم پرفرنژنس (Clostridium perfringens)
- سایر آزمونهای میکروبی مورد نیاز بر اساس نوع محصول و الزامات مربوطه
فهرست آزمونهای مرتبط با ادویه نیز پارامترهایی مانند کلیفرم، اشرشیاکلی، کپک، باسیلوس سرئوس و کلستریدیوم پرفرنژنس را در میان آزمونهای قابل بررسی نشان میدهد.
آزمایش کلیفرم ادویه چیست؟
کلیفرمها یکی از گروههای میکروبی مورد استفاده در ارزیابی وضعیت بهداشتی برخی مواد غذایی هستند.
بررسی کلیفرم در ادویه میتواند اطلاعاتی درباره وضعیت بهداشتی محصول در مراحل مختلف تولید، فرآوری و بستهبندی ارائه دهد.
تفسیر نتیجه باید بر اساس استاندارد، روش آزمون و حدود پذیرش مربوط به همان محصول انجام شود.
آزمایش اشرشیاکلی در ادویه
اشرشیاکلی یا E. coli یکی از شاخصهای مهم در ارزیابی برخی آلودگیهای بهداشتی مواد غذایی است.
آزمایش E. coli در ادویه میتواند در برنامه کنترل میکروبی محصول قرار گیرد و نتیجه آن باید مطابق الزامات استاندارد مربوطه تفسیر شود.
آزمایش کپک و مخمر ادویه
ادویهها به دلیل منشأ گیاهی و شرایط مختلف برداشت و نگهداری، ممکن است در معرض آلودگی قارچی قرار بگیرند.
آزمون کپک و مخمر میتواند در کنترل کیفیت ادویههای مختلف از جمله فلفل، زردچوبه، دارچین، زیره، پاپریکا و سایر محصولات کاربرد داشته باشد.
کنترل رطوبت، شرایط خشککردن، بستهبندی مناسب و نگهداری صحیح، در کاهش خطر رشد قارچها اهمیت دارد.
آزمایش باسیلوس سرئوس در ادویه
Bacillus cereus یکی از باکتریهایی است که در کنترل میکروبی برخی مواد غذایی مورد توجه قرار میگیرد.
به دلیل امکان وجود اسپورهای باکتریایی در محیط و مواد اولیه، بررسی این میکروارگانیسم میتواند در برنامه کنترل کیفیت برخی ادویهها اهمیت داشته باشد.
آزمایش کلستریدیوم پرفرنژنس در ادویه
Clostridium perfringens نیز یکی از میکروارگانیسمهایی است که در برخی برنامههای کنترل میکروبی مواد غذایی بررسی میشود.
در صورت الزام استاندارد، ضابطه یا درخواست مشتری، آزمایش این میکروارگانیسم میتواند برای نمونه ادویه انجام شود.
نمونهبرداری ادویه برای آزمایش
نمونهبرداری صحیح، بخش بسیار مهمی از فرآیند آزمایش است.
حتی اگر آزمایشگاه از روشهای دقیق و معتبر استفاده کند، نمونهای که به آزمایشگاه ارسال شده باید نماینده واقعی محصول یا محموله باشد.
برای ادویه، استاندارد ملی ۵۱۲ با عنوان «ادویه ـ نمونهبرداری» در فهرست استانداردهای مرتبط قرار گرفته است.
بنابراین هنگام ارسال نمونه برای آزمایش، باید به نحوه نمونهبرداری، مقدار نمونه، بستهبندی و شرایط انتقال توجه شود.
آزمایش چه ادویههایی در آزمایشگاه انجام میشود؟
آزمونهای استاندارد و میکروبیولوژی را میتوان برای انواع مختلف ادویهها، با توجه به استاندارد اختصاصی هر محصول، انجام داد.
برخی از این محصولات عبارتاند از:
- فلفل سیاه
- فلفل سفید
- فلفل قرمز
- زردچوبه
- دارچین
- زنجبیل
- زیره
- هل
- سماق
- پاپریکا
- آویشن
- پودر سیر
- پودر پیاز
- میخک
- ادویههای ترکیبی
- پودر کاری
- سایر ادویهها و چاشنیها
برای برخی ادویهها استاندارد اختصاصی نیز وجود دارد؛ برای مثال استاندارد ۲۵۱ برای فلفل سفید و فلفل سیاه، ۲۵۲ برای زردچوبه و ۵۳۶ برای زنجبیل در فهرست استانداردهای مرتبط با ادویه قرار دارند.
تفاوت استاندارد 253 و استاندارد 3677 چیست؟
یکی از سوالات مهم در مورد آزمایش ادویه، تفاوت این دو استاندارد است.
استاندارد 253
شماره استاندارد ۲۵۳ با عنوان «ادویه ـ روش آزمایش» به روشهای آزمون ادویه مربوط است.
استاندارد 3677
این شماره استاندارد به ویژگیهای بهداشتی و میکروبیولوژیک ادویه مورد مصرف خانگی و اماکن عمومی مربوط میشود.
بنابراین این دو استاندارد را باید در دو حوزه مرتبط اما متفاوت در نظر گرفت: یکی بر روشهای آزمایش ادویه تمرکز دارد و دیگری بر ویژگیهای بهداشتی و میکروبیولوژیک آن.
چرا آزمایش استاندارد ادویه اهمیت دارد؟
آزمایش ادویه فقط برای کنترل یک محصول نهایی نیست؛ بلکه میتواند در بخشهای مختلف زنجیره تولید و عرضه مورد استفاده قرار گیرد.
مهمترین کاربردهای آزمایش ادویه عبارتاند از:
- کنترل کیفیت مواد اولیه
- کنترل محصول نهایی
- بررسی کیفیت ادویههای وارداتی
- کنترل ادویههای بستهبندیشده
- ارزیابی کیفیت محصولات تولیدی کارخانهها
- بررسی آلودگی میکروبی
- بررسی خلوص و مواد خارجی
- کنترل میزان رطوبت
- بررسی خاکستر و خاکستر نامحلول در اسید
- کنترل دورهای محصولات
- بررسی انطباق محصول با استانداردهای مربوطه
آزمایش ادویه در آزمایشگاه
برای ارزیابی کامل یک نمونه ادویه، ابتدا باید نوع محصول و هدف آزمایش مشخص شود. سپس بر اساس استاندارد اختصاصی محصول و استانداردهای روش آزمون، پارامترهای مناسب انتخاب میشوند.
در یک برنامه کنترل کیفیت میتوان، بر حسب نیاز، آزمونهایی مانند رطوبت، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید، مواد خارجی و آزمونهای میکروبیولوژی را در نظر گرفت.
استانداردهای مختلفی برای این آزمونها وجود دارند و استاندارد ۲۵۳ نیز بهعنوان استاندارد روش آزمایش ادویه در این مجموعه قرار میگیرد.
جمعبندی
آزمون استاندارد ادویه یکی از اقدامات مهم برای کنترل کیفیت، خلوص و سلامت محصولات ادویهای است.
استاندارد ملی ۲۵۳ با عنوان «ادویه ـ روش آزمایش» مرجع مهمی برای روشهای آزمون ادویه محسوب میشود، در حالی که استاندارد ۳۶۷۷ به ویژگیهای بهداشتی و میکروبیولوژیک ادویه مورد مصرف خانگی و اماکن عمومی میپردازد.
در کنار این دو استاندارد، استانداردهای مکملی مانند ۵۱۲ برای نمونهبرداری، ۱۱۹۶ برای رطوبت، ۱۱۹۷ برای خاکستر کل، ۱۲۵۳ برای خاکستر نامحلول در اسید و ۱۰۳۲ برای مواد خارجی نیز در کنترل کیفیت ادویه کاربرد دارند.
سوالات متداول
استاندارد ملی ایران شماره ۲۵۳ با عنوان «ادویه ـ روش آزمایش» به روشهای آزمایش ادویه اختصاص دارد.
استاندارد ۳۶۷۷ مربوط به ویژگیهای بهداشتی و میکروبیولوژیک ادویه مورد مصرف خانگی و اماکن عمومی است.
بسته به نوع محصول، میتوان رطوبت، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید، مواد خارجی و پارامترهای میکروبیولوژیک را بررسی کرد.
بله. خشک بودن ادویه به معنی استریل بودن آن نیست و کنترل میکروبی میتواند برای ارزیابی وضعیت بهداشتی محصول اهمیت داشته باشد.
خیر. علاوه بر استاندارد عمومی روش آزمایش ادویه، برای برخی ادویهها استانداردهای اختصاصی نیز وجود دارد؛ بنابراین انتخاب آزمون باید بر اساس نوع محصول انجام شود.