عسل فراورده طبیعی شیرینی است که زنبور عسل آن را از شهد گل ها و شکوفه ها جمع آوری می کند. با اضافه نمودن آنزیم های مختلف و تبخیر رطوبت اضافی و رساندن آن به وسیله زنبور عسل عمل آوری می شود. و در خانه های مومی ذخیره می شود. کنترل کیفیت عسل طبیعی در آزمایشگاه عسل مورد تایید غذا و دارو انجام میگیرد.
آزمون های استاندارد عسل استاندارد 92
آزمایشگاه عسل مورد تایید غذا و دارو
هدف از تدوین این استاندارد، تعیین ویژگی های اصالت سنجی، کیفیت و ایمنی، نمونه برداری، روش های آزمون، بسته بندی و نشانه گذاری انواع عسل است.
این استاندارد برای انواع عسل که به وسیله زنبور عسل تولید می شود. و عسل هایی که در زنبورستان ها تولید و استحصال شده و در کارگاه ها و کارخانه ها فراوری و بسته بندی می شود، کاربرد دارد. و برای عسل حاصل از تغذیه زنبور به صورت دستی توسط زنبوردار و همچنین عسلی که توسط زنبور، از ترشحات حشرات مکنده در روی قسمت های زنده گیاه و یا تراوش بخش زنده گیاه جمع آوری و پس از فراوری در کندو ذخیره می شود، کاربردی ندارد.
ویژگی های اصالت سنجی
شامل موارد زیر می باشد:
1: قند های احیا قبل از هیدرولیز
2: ساکارز (درصد وزنی)
3: نسبت فروکتوز به گلوکز
4: فعالیت دیاستازی
5: پرولین
6: هیدروکسی متیل فورفورال
ویژگی های کیفی و ایمنی
باید مطابق جدول زیر باشد:
نمونه برداری باید دور از جریان شدید هوا، گرد و خاک، و دود انجام شود.
نمونه ها باید در ظروف شیشه ای سالم، تمیز و خشک قرار بگیرند. اندازه ظروف باید طوری انتخاب شود که به طور تقریبی از نمونه پر گردد. درب ظروف نمونه برداری باید به طور کامل بسته شده باشد تا هوا در آن نفوذ نکند.
نمونه ای که مورد آزمون قرار می گیرد، باید به عنوان نماینده کل محموله یا بهر باشد. بنابراین پس از نمونه برداری اولیه، تمامی نمونه ها را باهم مخلوط کرده و آن را به سه قسمت مساوی تقسیم کرده و به ظروف جداگانه منتقل کنید. و برای انجام آزمایش به آزمایشگاه ارسال کنید.
استاندارد شماره 7610
میکروبیولوژی عسل آزمایشگاه عسل غذا و دارو
هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگی های میكروبیولوژی انواع عسل می باشد كه برای انواع عسل دارای موم و بدون موم كاربرد دارد.
عسل ماده ای است كه از گل های مختلف یا از شیره سایر اندام های گیاهان تهیه می شود و دارای 70 تـا 80 درصد شكر اینورت ، 18تا20 درصد آب ، 5 درصد ساكاروز ، 3/0 درصد تركیبات ازت ، 2/0تا 1/0 درصد اسید های آلی ، 10/0 درصد مواد كانی است ودارای pH بین 9/4تا 3/3 می باشد . عسل معمولا به دلیل تركیـب شیمیایی آن ، به خصوص مقدار زیاد شكر و مقدار كم آب در مدت زمان طولانی قابل نگهداری می باشد. مخمر های اسموفیلك تنها ارگانیسم هایی هستند که می توانند آن را آلوده و در آن ایجاد كف نمایند.
این پدیده را جوانه زدن عسل می نامند. هم در عسل موم دار و هم در محصولات تصفیه شده مشاهده می شود. آلودگی معمولا از سطح عسل پـر شـده در شیشه ویا سایر ظروف شروع و سپس افزایش می یابد. این آلودگی بعد از گذشت مدتی می تواند در قسمت های داخلی هم رشد نماید . طعم و بوی عسل كف آلود كاملا با عسل معمولی متفاوت می باشد، ولی تغییرات قابـل اثبـات از طریـق آنـالیز شیمیایی بسیارمشكل است.
ويژگي های ميكروبيولوژی عسل بايد با جدول زیر مطابقت داشته باشد:
آزمایش استاندارد عسل مرغوب در آزمایشگاه نمونه آزمای ماد جهت تعیین تخصصی کیفیت عسل مورد تایید سازمان غذا و دارو و استاندارد. انجام آزمون های فیزیکو شیمی و میکروبی.
