بستنی یکی از پرمصرفترین فرآوردههای لبنی منجمد است که به دلیل ترکیباتی مانند شیر، خامه، چربی، قند، مواد جامد شیر، طعمدهندهها و سایر ترکیبات مجاز، نیازمند کنترل دقیق کیفیت و ایمنی در مراحل تولید و عرضه است. به همین دلیل، آزمایش بستنی طبق استاندارد ۲۴۵۰ نقش مهمی در ارزیابی کیفیت، سلامت و انطباق محصول با الزامات استاندارد دارد.
استاندارد ملی ایران شماره ۲۴۵۰ با عنوان «بستنی ـ ویژگیها و روشهای آزمون» الزامات مربوط به ویژگیهای بستنی و روشهای بررسی آن را مشخص میکند. این استاندارد برای انواع بستنی، با توجه به نوع و ترکیبات محصول، مبنایی برای کنترل کیفیت و ارزیابی انطباق محصول محسوب میشود.
استاندارد ۲۴۵۰ بستنی چیست؟
استاندارد شماره ۲۴۵۰، مشخصات و روشهای آزمون مربوط به بستنی را پوشش میدهد. بر اساس این استاندارد، بستنی فرآوردهای است که از انجماد و هوادهی یک مخلوط همگن و پاستوریزهشده از مواد تشکیلدهنده تهیه میشود و میتواند با استفاده از مواد اختیاری مجاز تولید شود.
در کنترل کیفیت بستنی، صرفاً بررسی ظاهر محصول کافی نیست؛ بلکه ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و در موارد لازم ویژگیهای مرتبط با ترکیبات و مواد اولیه نیز باید مورد ارزیابی قرار گیرند.
آزمایش انواع بستنی در آزمایشگاه
نوع بستنی و ترکیبات مورد استفاده در تولید آن، دامنه آزمونهای مورد نیاز را تعیین میکند. از جمله محصولاتی که میتوانند در برنامه کنترل کیفیت مورد بررسی قرار گیرند، میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- بستنی شیری
- بستنی کاکائویی
- بستنی میوهای
- بستنی مغزدار
- بستنی دارای روکش
- بستنیهای حاوی چربی نباتی
- انواع بستنی با طعمدهندهها و ترکیبات مجاز
در مواردی که از چربی گیاهی در تولید بستنی استفاده میشود، نوع چربی مورد استفاده و الزامات مربوط به آن نیز اهمیت دارد و باید در چارچوب استانداردهای مرتبط بررسی شود.
چه آزمایشهایی روی بستنی انجام میشود؟
۱. آزمونهای شیمیایی و فیزیکوشیمیایی بستنی
آزمونهای شیمیایی یکی از بخشهای مهم آزمایش بستنی طبق استاندارد ۲۴۵۰ هستند. با توجه به نوع محصول و الزامات مربوطه، برخی از شاخصهای مهم شامل موارد زیر است:
- اندازهگیری چربی
- تعیین مواد جامد کل
- بررسی مواد جامد بدون چربی شیر
- اندازهگیری قندها
- تعیین پروتئین
- بررسی خاکستر
- اندازهگیری اسیدیته و pH در آزمونهای مرتبط
- بررسی نوع و میزان برخی ترکیبات مورد استفاده در فرمولاسیون
- بررسی ویژگیهای چربی در صورت استفاده از چربیهای گیاهی
استاندارد ۲۴۵۰ برای بخشهای مختلف آزمون، روشهای آزمایشگاهی مشخصی را ارائه کرده و در تدوین آن از منابع و روشهای تحلیلی معتبر بینالمللی نیز استفاده شده است.
۲. آزمونهای میکروبی بستنی
از آنجا که بستنی حاوی مواد غذایی با منشأ لبنی است و در فرایند تولید با مراحل مختلفی مانند اختلاط، پاستوریزاسیون، هوادهی و انجماد مواجه میشود، کنترل میکروبی آن اهمیت ویژهای دارد.
در آزمایش میکروبی بستنی، بسته به الزامات قانونی، نوع محصول و هدف آزمون، شاخصهای میکروبی مورد نیاز بررسی میشوند. این آزمایشها میتوانند برای ارزیابی وضعیت بهداشتی محصول و شناسایی آلودگیهای احتمالی مورد استفاده قرار گیرند.
نتیجه آزمون میکروبی باید با الزامات استانداردها و مقررات بهداشتی مربوط به محصول مقایسه شود و صرفاً بر اساس یک نتیجه منفرد درباره کیفیت محصول قضاوت نشود.
۳. بررسی ویژگیهای حسی و ظاهری بستنی
ویژگیهای ظاهری و حسی نیز در ارزیابی کیفیت بستنی اهمیت دارند. بستنی باید متناسب با نوع و ترکیبات اعلامشده، ویژگیهای مطلوبی از نظر بو، مزه، رنگ و بافت داشته باشد و فاقد بو یا مزه نامطلوب و خارجی باشد.
همچنین بافت بستنی باید یکنواخت، منسجم و پایدار باشد و هنگام مصرف در دهان به شکل مناسبی ذوب شود. در بستنیهای روکشدار نیز جدا شدن مناسب روکش از لفاف و عدم چسبندگی نامطلوب اهمیت دارد.
چرا آزمایش بستنی اهمیت دارد؟
کنترل آزمایشگاهی بستنی تنها برای دریافت یک نتیجه عددی انجام نمیشود؛ بلکه ابزاری برای اطمینان از کیفیت، ایمنی و انطباق محصول با الزامات استاندارد است.
آزمایش بستنی میتواند به تولیدکنندگان کمک کند تا:
- کیفیت مواد اولیه و محصول نهایی را کنترل کنند.
- انطباق محصول با استاندارد مربوطه را بررسی کنند.
- مشکلات احتمالی فرمولاسیون را شناسایی کنند.
- وضعیت بهداشتی محصول را ارزیابی کنند.
- از یکنواختی کیفیت در تولیدات مختلف اطمینان حاصل کنند.
- پیش از عرضه محصول، عدم انطباقهای احتمالی را شناسایی و اصلاح کنند.
آیا استاندارد ۲۴۵۰ برای بستنی اجباری است؟
بستنی در ایران در گروه فرآوردههای مشمول استاندارد اجباری قرار دارد و در فهرست کالاهای مشمول مقررات استاندارد، بستنی با استانداردهای ۲۴۰۶ و ۲۴۵۰ درج شده است.
بنابراین، تولیدکنندگان و واحدهای مرتبط با تولید و عرضه بستنی باید الزامات قانونی و استانداردهای مرتبط با محصول را رعایت کنند.
آزمایش بستنی در آزمایشگاه کنترل کیفیت
برای انجام آزمایش انواع بستنی، نمونهبرداری صحیح و انتقال مناسب نمونه اهمیت زیادی دارد؛ زیرا بستنی محصولی منجمد است و تغییر شرایط نگهداری نمونه میتواند بر برخی نتایج آزمایش تأثیر بگذارد.
آزمایشگاه پس از دریافت نمونه، با توجه به نوع بستنی، مشخصات اعلامشده محصول و درخواست مشتری، آزمونهای مورد نیاز را انجام داده و نتایج را با الزامات استاندارد مربوطه مقایسه میکند.
در انتخاب آزمایشگاه برای آزمایش بستنی طبق استاندارد ۲۴۵۰ بهتر است مواردی مانند صلاحیت فنی آزمایشگاه، تجهیزات آزمایشگاهی، روشهای آزمون مورد استفاده و دامنه فعالیت آزمایشگاه مورد توجه قرار گیرد.
آزمایشهای موردنیاز بستنی، با توجه به نوع محصول و الزامات استاندارد، در آزمایشگاه نمونه آزمای ماد مورد تایید سازمان غذا و دارو و استاندارد قابل انجام و بررسی است.
جمعبندی
بستنی به دلیل ترکیبات متنوع و حساسیتهای بهداشتی، از محصولاتی است که کنترل کیفی آن باید بهصورت منظم و علمی انجام شود. استاندارد ملی ایران شماره ۲۴۵۰ «بستنی ـ ویژگیها و روشهای آزمون» مرجع مهمی برای بررسی ویژگیهای این محصول است و آزمایشهای شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی میتوانند در ارزیابی کیفیت و انطباق بستنی مورد استفاده قرار گیرند.
انجام آزمایش انواع بستنی طبق استاندارد ۲۴۵۰ در یک آزمایشگاه تخصصی، به تولیدکنندگان امکان میدهد کیفیت محصول خود را کنترل کرده و از مطابقت آن با الزامات استاندارد و مقررات مربوطه اطمینان بیشتری حاصل کنند.
سوالات متداول
خیر. بسته به برنامه کنترل کیفیت، میتوان مواد اولیه، محصول حین فرایند و محصول نهایی را مورد آزمایش قرار داد. با این حال، آزمون محصول نهایی یکی از مهمترین مراحل ارزیابی کیفیت و انطباق محصول است.
مقدار نمونه موردنیاز به نوع آزمون و تعداد آزمونهای درخواستی بستگی دارد. بهتر است پیش از ارسال نمونه، با آزمایشگاه هماهنگ شود تا مقدار و شرایط مناسب نمونهبرداری مشخص شود.
از آنجا که بستنی یک محصول منجمد است، نمونه باید در شرایط مناسب و با حفظ زنجیره سرد به آزمایشگاه منتقل شود تا تغییر شرایط نگهداری، بر نتیجه آزمونها تأثیر نگذارد.
بله، انواع مختلف بستنی متناسب با نوع محصول و آزمونهای موردنیاز در آزمایشگاه نمونه آزمای ماد بررسی میگردد.