گلوتن چیست؟

گلوتن اغلب با گندم و غذاهای حاوی گندم مرتبط است که در منابع غذایی ما به وفور یافت می شود. گلوتن پروتئینی است که به طور طبیعی در برخی غلات از جمله گندم، جو،سمولینا و چاودار یافت می شود.  برخی سبزیجات مانند کاهو و سویا نیز مقادیر کمی گلوتن دارند. گلوتن در ترکیب با آب مانند یک چسب عمل می‌کند، وباعث انسجام و کشسانی مواد غذایی حاوی این پروتئین می شود.

گلوتن با بدن شما چه می کند؟

 انسان دارای آنزیم های گوارشی است که به تجزیه غذا کمک می کند. پروتئاز آنزیمی است که به بدن ما درهضم پروتئین ها کمک می کند، اما نمی تواند گلوتن را به طور کامل تجزیه کند. گلوتن هضم نشده وارد روده کوچک می شود.. اکثر مردم می توانند گلوتن هضم نشده را بدون هیچ مشکلی دفع  کنند. اما در برخی افراد، گلوتن می‌تواند باعث واکنش شدید خود ایمنی یا سایر علائم آلرژیک شود. بیماری سلیاک، یک پاسخ خود ایمنی به گلوتناستکه می تواند به روده کوچک آسیب برساند. همچنین در برخی از افرادی که بیماری سلیاک ندارند نیز پس از خوردن غذاهای حاوی گلوتن ممکن است دچار نفخ، اسهال، سردرد یا بثورات پوستی شوند که این می تواند واکنشی به کربوهیدرات های ضعیف هضم شده باشد، نه فقط گلوتن.

گلوتن به خودی خود، به خصوص گلوتن موجود در غلات کامل، برای افراد سالمی که بدنشان می تواند آن را تحمل کند، بد نیست.

طبق بسیاری از تحقیقات افرادی که مقداربیشتری از غلات در رژیم غذایی خود دارند، در مقایسه با افرادی که کمتر از آن مصرف می کنند ، ضربان قلب منظم تر دارند و خطر بیماری های قلبی ، دیابت نوع دو در آن ها کمتر است .

گلوتن همچنین به عنوان یک پروبیوتیک نیز عمل می کند و باعث تغذیه باکتری های مفید می شود . گلوتن حاوی مقادیر زیادی پروتئین بوده و می‌تواند کمبود پروتئین بدن را در رژیم های گیاه خواری فراهم کند. گلوتن می تواند نیازهای بدن فرد را از نظر مواد مغذی تامین کند. حاوب مقادیر قابل توجهی آهن است میزان کمی کلسیم دارد و کلسترول و سدیم نیز ندارد است.

چنانچه بعد از خوردن غذاهای حاوی گلوتن دچار علائمی چون دل درد ، سرگیجه و سردرد شدید حتما نشانه ها را جدی بگیرید چون خطرات ناشی از حساسیت به این ماده می تواند آسیب های مغزی زا نیز به دنبال داشته باشد.

آتاکسی گلوتن، یک اختلال خودایمنی عصبی نادر است که در آن بدن در پاسخ به گلوتن به بخش‌هایی از مغز حمله کند.

با این حال تا زمانی که در فردی بیماری سلیاک، آلرژی به گندم یا حساسیت به گلوتن را تشخیص داده نشده باشد، شواهد فعلی نشان نمی دهد که خوردن گلوتن باعث افزایش التهاب در مغز یا تأثیر منفی بر سلامت مغز می شود.

اما برای افرادی که شرایط رژیمی خاصی دارند، حذف گلوتن می‌تواند بسیار مؤثر واقع بشود.
علاوه بر این، رژیم بدون گلوتن معمولا بی‌خطر است. هیچگونه مواد مغذی‌ای در غلات گلوتن‌دار وجود ندارد که شما نتوانید از سایر مواد غذایی آن را تامین کنید.
فقط اطمینان حاصل کنید که غذای سالم انتخاب می‌کنید. تنها، برچسب فاقد گلوتن بر روی مواد غذایی به معنای سالم بودن آن غذا نیست.
به خاطر داشته باشید که بسیاری از تنقلات فراوری شده فاقد گلوتن به هر حال مواد غذایی بی‌ارزشی هستند.

​

گلوتن در نان و خمیر

خواص گلوتن را می توان به صورت زیر بیان کرد :

1. قادر است 2-3 برابر وزن خود آب جذب کند و متورم شود .
2. با آب پیوند برقرار می کند و توده خمیر را تشکیل می دهد.
3. باعث کشش خمیر و مقاومت به کشش خمیر می شود .
4. باعث نگه داری گازهای حاصل از تخمیر در خمیر و در نتیجه پوک ومتخلخل شدن خمیر می شود.
5. خاصیت الاستیک دارد .
6. سبب فرم پذیری خمیر می شود .

 

تغییرات بوجود آمده در گلوتن طی فرآیند پخت :

1. در اثر حرارت گلوتن منعقد می شود و شکل آن تغییر می کند .
2. در حین فرآیند پخت آب خود را از دست می دهد یعنی آب خود را به نشاسته انتقال می دهد و منعقد می شود .
3. در اثر انعقاد گلوتن سفت می شود و در نتیجه سبب بوجود آمدن بافت وساختار محصول و پوسته نان می شود .

 

اندازه گیری میزان گلوتن موجود در آزمایشگاه های مواد غذایی

تعیین میزان گلوتن موجود در مواد غذایی در برخی کشورها با استفاده از دستگاه‌های پیشرفته انجام می‌گیرد که هزینه‌های بالایی دارد. برای این منظور لازم است از دستگاه اکستنسوگراف استفاده شود اما به علت قیمت گران این دستگاه کاربرد آن در بسیاری کشورها محدود شده است.

رایج ترین روش اندازه گیری در ایران روش های دستی می باشد که بسته به میزان مهارت تکنسین میتواند با خطا نیز همراه باشد.

ازدقیق ترین روش های تعیین میزان گلوتن، آزمایش های جاذب سیستم ایمنی مرتبط با آنزیم معروف به ELISA  است. که نتایج را به صورت کمی، کیفی و نیمه کمی میتوانند گزارش دهند.

سایر روش های اندازه گیری گلوتن شامل موارد زیر می باشد:

• واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) که DNA را شناسایی می کند تا پروتئین
• آزمایش سواب آدنوزین تری فسفات (ATP) برای ارزیابی پاکیزگی سطوح تجهیزات
• میله های پروتئینی عمومی که خاص گلوتن نیستند اما انواع پروتئین را تشخیص می دهند و برای ارزیابی تمیزی استفاده می شوند

با این حال ، روش آزمون ELISA بسیار خاص تر از سایر روش ها است. آزمایش سواب آدنوزین تری فسفات (ATP) معمولاً برای گلوتن بی فایده تلقی می شود ، اما برای تمیز کردن عمومی مفید است. نتیجه مثبت برای ATP به طور کلی برای گلوتن نیز مثبت است ، اما نتیجه منفی لزوما به معنای فاقد گلوتن نیست. زیرا آزمایش های ATP به اندازه آزمایش های ELISA حساس نیستند. همین نظرات در مورد آزمایشات عمومی پروتئین اعمال می شود.

 

ازمایشگاه نمونه آزمای ماد با داشتن پرسنل آموزش دیده و متخصص و تجهیزات پیشرفته فناوری ، از جمله مطالعات آزمایش ، اندازه گیری ، تجزیه و تحلیل و ارزیابی متعدد، خدمات آزمایش گلوتن را به روش الایزا، به سازمان های متقاضی در چارچوب استانداردهای ملی و بین المللی ارائه می دهد.